Wildsvleispatee

Bestanddele

• 1 kg wildsvleis, ontbeen
• 500 ml wildsaftreksel (resep op bl. 20)
• 1 lourierblaar
• 2 jenewerbessies
• 2 heel kruienaeltjies
• 2 knoffelhuisies, gekap
• 125 g spekvleis, gekap
• 1 ui, gekap
• 3–4 wortels, gerasper
• 45 ml botter
• 200 g knopiesampioene, in skyfies gesny
• 80 ml koekmeel
• 125 ml suurroom
• 30 ml kweperjellie
• 50 ml portwyn
• sout en peper na smaak
• 100 ml botter, gesmelt

1. Bring die vleis en net 250 ml aftreksel saam met die heel speserye en knoffel tot kookpunt in ’n kastrol. Verlaag die hitte, bedek die kastrol en laat prut stadig vir sowat 2–3 uur of tot die vleis sag is. Vlok die vleis en vul die vloeistof in die kastrol aan tot 250 ml.
2. Soteer die spek, ui en wortels in die botter in ’n skoon kastrol tot sag en goudbruin. Voeg die sampioene by en roerbraai. Meng die meel met die res van die aftreksel tot ’n pasta, voeg by die mengsel, roer en laat prut tot gaar.
3. Voeg die vleis by die spek-en-sampioenmengsel. Roer en bring tot kookpunt. Prut vir ’n paar minute. Voeg die suurroom, kweperjellie en port by en geur met sout en peper. Laat afkoel en verwerk in ’n voedselverwerker tot glad.
4. Skep in geskikte bakkies, smeer gelyk en bedek met gesmelte botter of ghee (sien hier onder). Plaas in die yskas tot die botter hard is en bedek met kleefplastiek tot voor opdiening.

Ghee

Dit is verhelderde botter met sy oorsprong in Indië en onmisbare deel van die Maleise kookkuns. Botter word tot kookpunt verhit sodat die vet en vaste melkstowwe skei. Die helder vet het ’n diepgeel kleur en aardse neutgeur. Op patee help dit geur ontwikkel en het ’n bewaringsfunksie.